Ostaci hrane: Ljubav ili mržnja?
Mnogi se ljudi podijele kada je u pitanju ostavljena hrana. Neki je obožavaju, dok drugi samo zaziru od nje. No, nauka potvrđuje da jučerašnja večera može biti ukusnija nego kada je bila svježa. Ako ste ikada primijetili da jela poput lazanja, čili ili curryja bolje mirišu dan kasnije, niste pogriješili. Spojevi okusa nastavljaju se miješati dugim procesom, dajući nekim jelima dodatni „šlag“ preko noći.
Šta se zapravo dešava?
Kuhanje možda smatrate umjetnošću, ali ponovno zagrijavanje ostataka hrane pravi je naučni izazov. Kada se jelo ohladi i odmara u frižideru, niz hemijskih i fizičkih procesa tiho unapređuje njegovu aromu.
Primjerice, sastojci bogati sumporom poput bijelog luka, luka, brokolija i kupusa s vremenom gube svoju oštrinu, dok oksidacija omekšava njihove jače okuse. Skrobno povrće kao što su krompir i kukuruz postupno se razlažu na prirodne šećere, dodajući dašak slatkoće i mekoće teksturi. Proteini u mesu nastavljaju da otpuštaju aminokiseline, pojačavajući umami i obogaćujući sveukupni okus. Čak i začini igraju svoju ulogu: mnogi njihovi okusni molekuli su topivi u mastima, što znači da se polako prenose u ulja, kremaste umake ili druge masne elemente u jelu, čineći arome i okuse izraženijima.
Svako jelo nije isto
Lagana jela kao što su sufle i tempura često se raspadaju ili gube svoju hrskavost nakon dužeg stajanja u frižideru. Salate s vinaigretteom mogu uvenuti i postati mokre, dok pržena ili hrskava jela često postaju mlitava. Takođe, morski plodovi mogu pokupiti neprimjetne okuse ako se ostave predugo. Drugim riječima, neka jela poboljšavaju svoj okus preko noći, dok su druga najbolja pojedena svježa.
Pravila ponovnog zagrijavanja
Ako mislite da je ponovo zagrijavanje supe potpuno isto kao i pitajte pizzu, prevarili ste se. Bez obzira na to da li čarolija dešava u vašem mikrovalnoj ili rerni, osnovna pravila bezbjednosti hrane ostaju ista: ostaci hrane trebaju se zagrijati na unutrašnju temperaturu od najmanje 74°C.
Naravno, ponovo zagrijavanje funkcioniše samo ako je hrana prvobitno bila pravilno očuvana. Kada hrana predugo stoji na sobnoj temperaturi, posebno u „opasnoj zoni“ između 4°C i 60°C, bakterije poput Salmonelle i Listerije se brzo razmnožavaju. I ne, samo stavljanje vašeg tanjira u mikrovalnu nije pouzdan način da ubijete sve te bakterije. Neki mikrobi ostavljaju za sobom toksine koje toplota ne uništava, a neujednačeno zagrijavanje može stvoriti tople tačke gdje bakterije uspijevaju. Dakle, ako ste ostavili večeru na stolu preko noći, najbezbjednije je skrenuti sa ponovnog zagrijavanja i započeti ispočetka.
